秋田の伝統食を伝統の糀でさらに飲みやすく

「大地の甘酒」の企画を考え出した大潟村あきたこまち生産者協会　涌井信代表取締役副社長

　「商品を開発し始めた当初は、『糀づくりは簡単ではない』や『いまさら新しい甘酒を作って本当に売れるのか』という意見もありました。」

　涌井副社長は、同社が生産する「あきたこまち」を活かした加工品を考える中で、ブームになっている「甘酒」に着目した。だが実は、本人は「甘酒」はあまり得意ではなかったという。

　「小さい頃、家でよく甘酒が出てきましたが、独特の糀の風味が苦手で、あまり好んで飲みませんでしたね」

　「甘酒」は、大きく二つのタイプに分類することができる。ひとつは、酒粕を使用したタイプ。もうひとつは、米糀を使用する、米のみでつくるタイプだ。秋田だけでなく、東北地域では自宅で甘酒を作る文化があり、涌井副社長の家でも同様に甘酒を飲んでいたという。

　自身は甘酒が苦手でも、商品化はできるか。2017年。地元の秋田空港で偶然見つけた甘酒を手に取り、飲んだところ、衝撃が走ったという。

　「甘酒なのに、甘さが後に残らない。しかも、糀の匂いがほとんどしない。これなら私も飲めると思ったんです」

　その商品は、地元秋田の糀屋（味噌屋）が作っていたもので、秋田県内のみで使用されてきた「あめこうじ」という糀を使ったものであった。実は涌井副社長、その糀屋とは地元勉強会で顔見知りであったことから、すぐに連絡し相談。その糀屋はあくまで手づくりの少量製造であるため、涌井副社長が「あめこうじ」を用いた甘酒づくりを本格事業化することに、異論はなかったという。

　だが、開発は簡単ではなかった。甘酒づくりのための設備をリースで購入。「あめこうじ」を用いた試作品を作ってみたが、あの空港で買った商品のような品質のものはでき上がらなかった。

　「『あめこうじ』は、秋田の伝統的な糀なのですが、糀の中でも扱いが難しく、生産量も少ないものでした」

　問題は、温度管理にあった。「あめこうじ」は米が糀に変化する際に発生する温度の上昇が他の糀と異なり、その特性を把握した糀作りをしなければならなかった。約半年。ようやく涌井副社長がイメージする、飲みやすい甘酒が製造できるようになった。

　「作りにくいからこそ、真似されにくい。その独自性にも、この商品の可能性を感じました」

自社工場内で「大地の甘酒」を製造する様子、伝統の「あめこうじ」は自社規格の機械で独自に製造する